Пищевое применение дрожжевых полисахаридов

Обычные дрожжи в пищевой промышленности могут ферментироваться при определенных условиях с образованием биоактивных полисахаридов клеточных стенок, которые имеют значительную ценность для применения в пищевых продуктах.
(1) Дрожжевой полисахаридный загуститель
Раствор, полученный растворением в горячей воде, после охлаждения имеет более высокую вязкость по сравнению с холодной водой, с концентрацией геля более 5%. Вязкость значительно увеличивается с увеличением концентрации, но на значение вязкости влияют температура и кислотность. Дрожжевой полисахарид оказывает синергетический эффект с камедью рожкового дерева, а также может увеличивать вязкость при смешивании с КМЦ. Кроме того, дрожжевой полисахарид обладает хорошей стабильностью при замораживании/плавлении, а 8% раствор дрожжевого полисахарида может образовывать гель после нагрева до 95 градусов и охлаждения.
(2) Эмульгатор
Благодаря наличию маннозы, ковалентно связанной с основной цепью белка, белок маннозы в клеточных стенках дрожжей имеет ту же гидрофильную и олеофильную структуру, что и поверхностно-активные вещества и многие эмульгаторы. Кроме того, пектин также обладает хорошей стабильностью при масляно-водном эмульгировании. Таким образом, стенки дрожжевых клеток могут действовать как эмульгаторы. Согласно имеющимся данным, добавление полисахаридов клеточной стенки дрожжей в систему масло-вода после перемешивания может образовать очень нежную и стабильную эмульсию с текстурой, похожей на сыр.
(3) Низкокалорийные пищевые ингредиенты, противокариесные.
Будучи низкокалорийным пищевым сырьем, глюкан нелегко переваривается и усваивается организмом человека. Поэтому его можно добавлять в пищу вместо высококалорийных углеводов, что позволяет эффективно снизить повышение уровня сахара в крови, предотвратить диабет и контролировать ожирение. Глюкан в полости рта не может разлагаться или окисляться бактериями, вызывающими кариес, которые могут разъедать зубы. Следовательно, с его помощью также можно добиться эффекта профилактики и лечения кариеса.